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PIATTI TIPICI PUGLIESI
I
vini e i
piatti tipici sono dei simboli che rispecchiano la cultura locale.
La cucina locale, ricca di elementi sani, genuini e di metodi di preparazione
come l’utilizzo della pignata (tipico recipiente di terracotta) esaltano molto il
sapore della gastronomia pugliese e della cucina salentina. La ricetta tipica
della cucina pugliese è quella delle
Orecchiette
nelle diverse varianti, un primo piatto
molto apprezzato. Interessanti sono anche le
ricette dei dolci pugliesi e i
formaggi.
Ecco alcuni dei più ricercati
sapori della regione Puglia:
OLIVE BELLA DI CERIGNOLA
Coltivate da 600 anni Gli ulivi che regalano le olive della
varietà Bella di Cerignola sono coltivati nelfoggiano da circa
600 anni. Votiva è grande quasi quanto una prugna, ha polpa
carnosa ed è molto saporita. È un'oliva da tavola ottima per
un antipasto o per accompagnare un secondo. Conservate in
salamoia.
FUNGHI CARDONCELLI Delizia delle Murge Sì chiamano
cardoncelli o cardarelli perché crescono vicino ai cardi
selvatici. Si trovano anche coltivati e rappresentano una
delizia delle Murge. Scurì, carnosi e sodi, dal profumo e
sapore delicati si possono gustare crudi, gratinati, o con
primi e secotidi.
PEPERONI SALENTINI Anche come antipasti. Carnosi e
morbidi, sono detti curnaletti. Hanno forma allungata e colore
che vira dal verde al rosso. Si gustano fritti e fanno da
condimento a primi piatti o ai secondi. Ottimi anche come
antipasto. Dopo averli lavati si possono cuocere alla brace o
al forno. Sì sbucciano, si tagliano a listarelle e si
condiscono con olio, aglio e prezzemolo.
LAMPASCIONI Ottimi cotti alla murgiana. I lampascioni
sono cipolloni selvatici rossastri dal sapore amarognolo. SÌ
gustano crudi nelle insalate o alla murgiana cioè lessati,
fritti e uniti con nova sbattute, pecorino e rituffati in
padella. Si trovano anche sottolio o sott'aceto.
CIME DI RAPA Ideali con le orecchiette. Sono famose
perché rappresentano uno dei condimenti idealiper le
orecchiette. Si comperano al mercato scegliendo quelle con
foglie verde brillante e che presentano infiorescenze chiuse e
compatte. Si possono lessare e poi saltare in padella con
aglio e peperoncino. Hanno un sapore amarognolo con una nota
piccante.
Alcune ricette tipiche del Salento:
FAVE IANCHE CU LU PANE FRITTU (FAVE BIANCHE CON IL PANE FRITTO)
Ingredienti: 500 grammi di fave, 1 o 2 patate, 1 foglia di alloro, pane raffermo
e olio.
Le fave di buona qualità se si disfano durante la cottura diventano una crema.
Nel passato le fave venivano cotte nelle pignate di terracotta e venivano
chiamate: "la carne dei poveri" per l'alto contenuto energetico.
Bisogna, mettere le fave a bagno con in acqua e sale e farle bollire. Intanto
che l’acqua bolle, sbucciare le patate, appena l’acqua bolle cambiarla con altra
calda e aggiungere le patate sbucciate e una foglia di alloro fino a rendere il
brodo cremoso. A parte friggere i quadratini di pane e servirli con le fave
condendo con olio fresco.
Questo piatto si può arricchire servendolo con cicorie lesse, peperoncini
fritti, melanzane sott'olio, cipolla barlettana affettata.
LA TAJEDDHA (TIELLA DI PATATE, ZUCCHINE E COZZE)
Questo piatto è di origine araba, riesce a creare splendide emozioni di sapori
per la commistione del gusto di patate, zucchine e cozze. Da non confondersi con
la "tiella" tarantina e barese che, di origine spagnola, vede anche la presenza
del riso.
Ingredienti per 6-8 persone:
1 kg di patate, 1,5 Kg di cozze, 600 grammi di piccole zucchine, 3 scalogne, 5 o
6 pomodorini, un po’ di pecorino sardo, mollica di pane, una manciata di
prezzemolo, aglio, peperoncino e sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con
le zucchine tagliate a rondelle dello stesso spessore delle patate; tagliare la
scalogna in sottili rondelle e tagliare i pomodorini in quattro pezzi.
Successivamente, pulire bene le cozze, togliere il bisso peloso e farle aprire
sul fuoco con un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due cucchiai
d'olio di oliva ed un litro di acqua fredda.
Una volta aperte le cozze, estrarle dall’acqua e farle raffreddare, filtrare
l’acqua direttamente nella terrina con le patate e le zucchine. Mescolare gli
ingredienti, aggiungere del sale fino a far insaporire.
Prendere il recipiente di terracotta per la cottura in forno, fare un primo
strato di patate e zucchine, successivamente fare uno strato di cozze con il
mezzo guscio rivolto verso l'alto dove è attaccato il frutto, cospargere un po’
di pecorino dolce e un po’ di mollica di pane raffermo sbriciolata e due
cucchiai di prezzemolo tritato, continuare a fare gli strati fino ad esaurimento
degli ingredienti. Cospargere lo strato finale, con le cozze, il pecorino e
mollica, versare l’acqua delle cozze nel recipiente di terracotta fino a coprire
lo strato di patate. Mettere in forno già caldo a 220° e fare cuocere per un'ora
e venti minuti
RICETTE PUGLIESI:
Lampascioni fritti
Ingredienti:
400 gr. di lampascioni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente
nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una
cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni
di crescita per poter essere raccolti. Clicca qui per saperne di più.
Preparazione:
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso
di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno
dopo risciacquarli.Asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in
abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma
di rosa. Scolateli per bene su fogli assorbenti. Serviteli caldi cosparsi con
poco sale e poco pepe.
Cavatelli con i ceci
Ingredienti:
400 gr. di cavatelli piccoli 300 gr. di pomodorini
300 gr.di ceci olio extra vergine di oliva
sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio
Preparazione:
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, metterli in ammollo
per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l'acqua di cottura
della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con
l'acqua, aggiungere una foglia di alloro e l'aglio e farli cuocere lentamente,
aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con
l'olio, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una
mezz'oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una
zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.
Castrato alla brace
Ingredienti:
7-8 costate di castrato
sale
rametti di timo
Preparazione:
Infilate nello spiedo le costate di castrato. Preparate, in un braciere, la
carbonella con scorze di mandorle, scorze di nocciole e rametti di timo.
Ponetevi sopra lo spiedo e iniziate a cuocere avendo cura, di tanto in tanto, di
girarlo. Spargete sulla carne, qualche istante prima di ritirare dal fuoco, un
po' di sale.
La cottura prevede che la carne sia ancora leggermente al sangue per evitare che
il grasso si liquefa e la carne quindi perda sapore.
Melanzane ripiene
Ingredienti:
3 melanzane grosse 30 gr. di pecorino pugliese grattugiato
2 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato 2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro sale, pepe
Preparazione:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le
melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa
interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per
un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette
che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova
battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e
la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di
melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po'
di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con
l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante
salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una
mezz'oretta.
NOTE:
Questa pietanza può essere preparata anche senza la salsa di
pomodoro.
Orecchiette alla rucola
Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si
tramanda da
generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis
della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più
spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda
all'insalata).
In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico
pugliese: le orecchiette.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio
300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio
santo
Sale q.b. 10 olive nere
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le
foglie e i germogli piu' teneri. Lessatela in abbondante acqua
salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l'acqua per
lessare le orecchiette. Mettete in una grande padella l'olio,
i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino,l'aglio e le
olive tritate e insaporite con il sale.Dopo 5 minuti di
cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5
minuti le orecchiette scolate che nel frattempo avrete già
cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per
insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio
crudo a secondo dei gusti.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
30 min.
minima , vino:
"Gravina" secco servito a 8-10°C.
Seppie ripiene
Ingredienti:
1 kg. di seppie piccole 2 uova intere
1 acciuga sottosale olio extra vergine di oliva
pane raffermo formaggio pecorino pugliese
capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe
Preparazione:
Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due
uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e
diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata
generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete
precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso
interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura
con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo
di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se
volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso
totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a
fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso
fuoriesce e diventa croccante.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
45 min.
media , vino:
Castel del Monte bianco
Lumache al pomodoro
Ingredienti per 4/6 persone
1 Kg di lumache di terra 2 spicchi di aglio
1 peperoncino qualche pomodoro
1 pizzico di origano sale, olio q.b.
Preparazione:
Lasciare spurgare le lumachine per tre o quattro giorni in un
cesto di vimini ben chiuso, per impedirne la fuoriuscita.
Mettere le lumachine in una pentola e coprire con acqua
fredda. Appena cominciano ad uscire dal guscio, portare
l'acqua ad ebollizione per qualche minuto. Scolarle e farle
insaporire nell'olio con aglio, peperoncino e qualche pomodoro
per circa dieci minuti.
Aggiungere l'origano e completare la cottura.
Pepata di cozze
Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3 spicchi d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere
abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio
che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i
pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e
precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere
pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti
fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite
caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al
momento.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
20 min.minima , vino:
"Gravina" secco servito a 8-10°C.
Ricette particolari le troviamo nella cucina
del Gargano con le Cozze fritte, Cozze gratinate, Lampascioni
al forno, Polpi in umido mentre la cucina dell'altopiano delle
Murge si caratterizza per il Castrato alla brace, Fave e
cicorie, Fave fritte, Il marro che è chiamata in alcune zone "cibreo"
e in dialetto "cazzamarro", infine la cucina del Salento si
caratterizza con l'Agnello con le patate al forno, Cicerchie
alla pizzaiola, Cocule, Le pittule, Minchiarieddri, Patate
alla pecurieddu scappatu, Seppie ripiene, Sgombri all'aceto -
Altre
ricette
della Puglia e di altre regioni d'Italia.
I comuni della Provincia di Lecce: Acaya
Arnesano Calimera Campi Salentina Carmiano Cavallino Copertino
Galatina Grecìa Salentina Lecce Lequile Merine Monteroni
Novoli San Cataldo Soleto Sternatia Veglie Vernole Melendugno
Roca San Foca Tore dell' Orso Alimini Carpignano Salentino
Castro Corigliano d' Otranto Frassanito Maglie Melpignano
Otranto S. Cesarea Terme Santa Cesarea Terme Serra degli
Alimini Torre Santo stefano Castrignano del Capo Leuca Lido
Marini Marina di Leuca Morciano di Leuca Pescoluse Ruffano S.
Maria di Leuca Salve Santa Maria Di Leuca Torre Mozza Torre
Pali Torre San Giovanni Torre San Gregorio Torre Specchia
Torre Suda Torre Vado Tricase Ugento Casarano Galatone
Gallipoli Leverano Lido Conchiglie Marina Di Mancaversa Nardò
Porto Cesareo Rivabella Santa Caterina Santa Maria al Bagno
Taviano Torre Inserraglio Torre Pizzo Salento
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