Puglia - Gastronomia
GASTRONOMIA PUGLIESE CON I PRODOTTI DI PUGLIA
E IL MARE ... A TAVOLA:
L'olio, le olive, le verdure e i farinacei , caratterizzano la
cucina pugliese
che, accompagnata da saporiti aromi e spezie, come basilico, capperi ed
origano,
risulta particolarmente genuina e gustosa.
Ecco alcuni dei più ricercati sapori della
Puglia. Diffusi nei mercati o da acquistare nei luoghi di
produzione. I legumi e gli ortaggi, coltivati o selvatici, la
fanno da padroni; si va dai dai pomodori delle varietà
San
Marzano,
torremaggiorese,
prunilli e
fiaschettto di Torre Guaceto (presidio Slow Food) alle
melanzane, passando per i
marasciuli (erbette
amare) e i
paparuli, funghi dal gusto pepato. Tra i
piatti della regione il più importante è
fave e cicoria,
una purea di fave secche lessate alla quale si aggiunge la
cicoriella selvatica fatta saltare in padella con aglio e
peperoncino. La ricetta semplice è antichissima.
L'alimento preferito dai pugliesi è la
pasta. La pasta caratterizza talmente la
cucina pugliese che se non se ne conoscessero le origini si sarebbe quasi
portati a riferirne l'invenzione a questo popolo.
Soprattutto nei paesi le donne ancora oggi preparano
orecchiette,
lasagne,"
strascenate", "
mignuicchie", "
chiancarelle", "
troccoli"e "
pociacche".
Questi vari tipi di pasta vengono altrettanto variamente conditi: con
ragù di
carne o di
pesce (particolarmente conosciuta come pietanza di mare il "
ciambotto" barese che si
ottiene mescolando numerose specie ittiche), con verdure, erbe di campo o erbe
d'orto, con formaggio di Puglia o senza.
L'alimento che più degli altri contraddistingue le differenze tra le varie
cucine è l'
aglio: usato in dosi massicce nella provincia di Foggia viene
utilizzato, a mano a mano che si scende verso sud, fino a scomparire del tutto
nel leccese, dove si fa largo uso della
cipolla. Nel Tarantino e nel Barese
crescono in particolare i "
lampasciuni", cipolle selvatiche che si lessano e si
accompagnano all'insalata e da precisare inoltre, come
gentilmente ci fa sapere un amico lettore,
che i "
lampasciuni" abbondano anche nel foggiano
(territori di Apricena Manfredonia e Trinitapoli.).
La tradizione popolare pugliese è ancor oggi legata al culto del
pane e delle
sue varietà, come la celebre "
frisedda", una ciambella di farina, bianca o
integrale, con un buco molto stretto, cotta al forno e poi tagliata in due e di
nuovo cotta nel forno, quindi inzuppata nell'acqua fredda (con l'acqua calda,
invece, si ottiene la "cialedda") e condita con sale, olio, pepe ed
eventualmente pomodoro e cipolla.
La Puglia basa molto della sua cucina sul pesce, che in alcune zone è veramente
squisito.
Nel Barese
con il mare...a tavola, la cucina è tutta di mare, si pescano orate, sogliole, dentici e polipetti preparati poi con
saporitissimi sughi.
Molto nota è la cosidetta "
casseruola di polipetti" un ragù a base di olio,
cipolla, vino bianco, salsa, prezzemolo e pepe.
Altri piatti tipici delle località di mare sono gli antipasti di calamaretti
crudi, frutti di mare e olive e le zuppe di pesce.
Taranto è il centro più interessante dove i prodotti degli antichissimi
allevamenti di ostriche, ricci, cozze e datteri di mare, uniti ai prodotti della
pesca, permettono la preparazione di numerose zuppe, intitolate ora a questo ora
a quel mollusco e tutte appetitose.
Naturalmente, pesce e frutti di mare influiscono largamente sui condimenti per
le paste asciutte, che sono numerosissimi e saporiti.
Ampia è anche la scelta dei vini pregiati i
bianchi di Martina Franca e di
Massafra e i
rosati prodotti in tutte le
Murge e nel
Salento.
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