Formaggi di Puglia

Cacioricotta scamorze e mozzarelle, su tutte quella di bufala,  caciocavallo, canestrato pugliese, ricotta marzotica, la giuncata e il pecorino che in Puglia si sposa anche con il pesce, una spruzzata di pecorino non manca mai nel ripieno di totani, sulle seppie al tegame e nelle cozze gratinate. Il formaggio dì pecora e di capra è una delle voci più importanti della gastronomia pugliese. Le varietà di formaggi in Puglia non sono molte ma tutte di grande qualità, come il follone di Gravina, a base di latte ovino e caprino, formaggio freschissimo che va consumato in giornata. Molti di questi formaggi entrano come ingredienti in tante Ricette pugliesi.
Dove comprare: Caseificio Assetiti e De Fato ( Andria, BARI, tel. 0883 541513) è rinomato per la sua burrata. Rifornisce grandi chef. Ha vari punti vendita in provincia di Bari.
La Cooperativa caseificio pugliese, tel 080 872115767: qui si trovano crema dì ricotta, scamorze, mozzarelle e canestrata pugliese.

CACIOCAVALLO Stagionato in cantina È un formaggio a pasta filata a forma dì fiasco panciuto, ottenuto dal latte delle vaccine di razza Podalica e tipico del Gargano. I caciocavalli vengono immersi in salamoia per 24-48 ore e poi stagionati in cantine. I più pregiati sono quelli a lunga stagionatura con pasta dura e friabile di color giallo paglierino intenso e dì sapore piccante.

CANESTRATO PUGLIESE DOP  Il suo nome deriva dal canestro di giunco in cui viene posto. Si ottiene da latte ovino crudo (da pecore alimentate con i foraggi della zona) di due mungiture. La stagionatura arriva fino a 10 mesi. Ha crosta dorata, pasta giallo paglierino dal sapore un po'piccante. Va grattugiato su primi o aggiunto a secondi come i lampascioni in umido.

RICOTTA MARZOTICA  Prodotta in primavera. Ha caratteristiche simili a quelle della ricotta forte e deve il suo nome al fatto che viene prodotta in primavera quando le pecore e le capre delle Murge brucano il foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco e saporito. Viene stagionata per circa un mese. Di color avorio, ha sapore leggermente piccante e viene spesso grattugiata sui primi.

LA BURRATA Bianca lucente e fresca. Frutto dell'intuizione di un contadino, la burrata è nata nel 1920. Oggi è il formaggio di latte vaccino più rinomato della regione Puglia. Seguendo il processo adottato per la mozzarella si ottiene una sfoglia di pasta filata alla quale si da la forma di un sacchetto che viene riempito con pasta filata sfilacciata e panna, il sacchetto viene quindi legato con un filo di rafia. Un tempo si avvolgeva la burrata in una foglia di asfodelo (pianta del Mediterraneo) che ne segnalava la freschezza. La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la freschezza si riconosce dalla superficie liscia, di colore bianco lucente e il ripieno cremoso; il sapore deve essere dolce e burroso. Va consumata in un paio di giorni dalla produzione; si conserva in frigo per una settimana.

GIUNCATA  Morbida e delicata. Ottenuta da latte vaccino o misto (ovino e caprino) prende il suo nome dalle fasciere di giunco in cui viene posta la cagliata. Freschissima, priva di crosta e simile al primo sale, con pasta morbida, dal delicato sapore di latte, non è sottoposta a salatura e messa in vendita subito dopo la produzione. Ottima quella prodotta tra maggio e settembre.

CACIORICOTTA Fresco o stagionato - Ottenuto da latte di capra, ha un aspetto simile alla ricotta e può essere consumato fresco, come antipasto, o stagionato, come formaggio da grattugia. Quello fresco presenta una crosta bianco avorio e ha pasta morbida, mentre quello stagionato ha crosta di color giallo oro e pasta dura e compatta di sapore piccante.

MOZZARELLA Prelibato fior di latte. La mozzarella pugliese è ottima ed è ricavata da latte vaccino. Detta anche fior di latte, per distinguerla da quella ottenuta da latte di bufala. A pasta filata colore panna e consistenza morbida ed elastica, ha forma tondeggiante, oppure si presenta in trecce o bocconcini. Va consumata fresca come formaggio da tavola o come ingrediente per la pizza.

SCAMORZA Pasta elastica e compatta. Formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a pera. Deliziosa quella ricavata da latte di pecora che può essere consumata fresca o sottoposta a breve stagionatura. Tipica della provincia di Bari, ha buccia liscia e sottile, pasta elastica o compatta. È uno degli ingredienti del quagghiaridde, piatto dì Andria a base di agnello.





La vacca podolica del Gargano - Arrivata in Italia nel V secolo d.C. e a rischio di estinzione nel corso del '900, è protetta oggi in tutta la zona. La vacca podolica è considerata la più rustica tra le razze italiane. Sul Gargano la troviamo allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant'Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata, Carpino e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste. Attualmente nel Parco Nazionale del Gargano sono 350 i capi iscritti al Libro Genealogico, e altri 300 capi sono in via di registrazione. La vacca podolica proviene dalla Podolia (regione dell'Ucraina) con l'invasione barbarica. Dopo la caduta dell'impero Romano si è sviluppata lungo la costa dell'Adriatico dal Veneto alla Puglia garganica.
Il suo latte  è molto aromatico grazie al fatto che le vacche sono allevate allo stato brado e brucano erbe selvatiche ricche di carotene. La razza Podalica sopravvive soltanto nel Gargano dove capita di vedere mandrie di questi esemplari dal manto grigio e dalle grosse corna.