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Quanto durano i vini
II migliore vino del mondo può trasformarsi in un ignobile
vino se tenuto in luogo non idoneo o se invecchiato oltre ogni
ragionevole misura. Non tutte le bottiglie sono adatte
all'invecchiamento, anzi la maggior parte di esse, pur essendo
di annata, deperisce rapidamente. A provocarne questa immatura
fine concorrono, spesso, la mancanza di una temperatura
adeguata dei luoghi ove esse vengono conservate e la
disinformazione del consumatore: vi sono dei vini che possono
accrescere la loro qualità con l'invecchiamento e altri, al
contrario, debbono essere bevuti nel giro di pochi mesi o
pochi anni. La stragrande maggioranza dei consumatori è
convinta, invece, che qualunque vino possa migliorare
invecchiando,
E così, lo spumante, i vini giovani, i vini
freschi frizzanti, i vini egregi di annata, già al
punto giusto per essere bevuti - posti in bella mostra nelle
calde e civilissime abitazioni moderne muoiono all'insaputa
dei loro proprietari.
Il vino, come tutte le cose buone e belle che la natura mette
a nostra disposizione, è fatto per essere colto nella stagione
giusta. È materia vivente e come tale dovrà pure perdere i
suoi profumi di giovinezza, la sua freschezza o la sapienza
della sua maturità. Sta a noi scegliere il momento giusto per
assaporare tutte queste qualità, costate tanta fatica alla
natura e all'uomo. E qui occorre sì una cultura del vino, ma
anche poche informazioni possono aiutare a non commettere
errori imperdonabili, che porterebbero fatalmente a rovinare
tutto il lavoro delle nostre scelte.
È preferibile partire da qualche suggerimento per i vini
spumanti. Se sono importanti - come quelli ottenuti con il
metodo classico della fermentazione in bottiglia,
innanzitutto, è necessario controllare la data della
sboccatura che sta ad indicare il periodo della esclusione del
lievito, depositatosi verso il collo della bottiglia, Da
questa data deve iniziare il conto alla rovescia, che non può
durare più di sei mesi o al massimo un anno, perché la
qualità dello spumante decresce: un volta separato dal lievito
deperisce in breve tempo perdendo ìl suo mirabile miscuglio di
profumi.
Ma attenzione! Tutti gli altri spumanti che mancano della data
di sboccatura, siano essi dolci, aromatici, demisec, brut,
ecc., devono essere consumati presto per poter godere di tutte
le loro qualità naturali e per non perdere la gioia delle
bollicine che tendono a non rimanere a lungo prigioniere di un
sughero alquanto presuntuoso, questa morbida ma permeabile
chiusura, che è il simbolo dello spumante, col tempo perde
elasticità e diminuisce anche la sua tenuta, per cui le
bollicine riescono a guadagnare la tanto sospirata libertà con
grave danno alla qualità. Dobbiamo tenere conto che lo
spumante arriva a noi già «vecchio» e non migliora più anche
se lo sì conserva adeguatamente.
Dice la Bibbia: «Vino nuovo amico nuovo:
quando sarà invecchiato lo berrai con piacere»; certamente il
vino rinsalda l'amicizia ma sovente quando è invecchiato non
tutto lo si beve più con piacere.
È il caso dei vini novelli, quelli
prodotti con una particolare tecnica (macerazione carbonica
delle uve intere) ed imbottigliati per legge entro il 31 del
mese di dicembre dell'anno dì raccolta delle uve. I vini nuovi
o novelli, per le loro caratteristiche dì freschezza e per la
loro fragranza, dovuta ai profumi originali dell'uva, muoiono
presto, come accade per la frutta surmatura, essi vanno
consumati entro i primi sei mesi dalla vendemmia.
La stessa sorte tocca a molti vini bianchi
che vengono imbottigliati molto presto, a volte appena pochi
mesi dopo la vendemmia, nella speranza dì conservare i pur
labili profumi o di assecondare la spasmodìca ricerca del
consumatore di vini «giovani», Anche se non è possibile
generalizzare, i vini bianchi vanno considerati come prodotti
da cogliere in giovinezza (15-24 mesi dalla vendemmia); molto
dipende dalla loro struttura e dalle caratteristiche
dell'annata. È consigliabile, comunque, tener conto che questi
delicati vini, più di tutti gli altri tipi, vanno conservati
in luoghi idonei e a temperature adeguate.
In verità lo stesso discorso va fatto per i vini rosati
che si avvicinano molto ai vini bianchì dei quali, spesso,
intendono essere sostituiti, la particolare tecnica di
vinificazione delle uve nere, che ricalca quella dei vini
bianchi, conferisce ai vini rosati inconfondìbili pregi
organolettici, soprattutto per quanto attiene i profumi, tanto
da essere degni di sostituire i vini bianchi in molta parte
della gastronomìa. Ma ahimè! Non è consigliabile lasciare
invecchiare o conservare vini rosati oltre i due anni
dalla vendemmia.
Invece possono essere accettati i vini rosati
millesìmati: quelli con oltre due anni dì affinamento prima
del passaggio in bottiglia; essi debbono essere comunque di
annate particolari e possedere una struttura che consenta loro
una buona tenuta ali'invecchiamento.
Per i vini rossi, ad eccezione dei tipi
«novelli», quelli frizzanti o quelli di pronta beva,
l'invecchiamento è d'obbligo. Quanto tempo può essere tenuta
una bottiglia di vino rosso? Dipende molto dalle
caratteristiche del vino, dall'annata, dalla zona di origine,
dal vitigno e da tante altre qualità individuali del vino che
non è facile codificare.
Alcuni vini durano anche un decennio, altri solo due o
tre anni. Un consiglio: non collezionate bottiglie, cercate di
cogliere la filosofia del produttore che è quella di
presentare vini già maturi per il matrimonio con le vivande.
Chi produce spera che la sua bottiglia trovi un sollecito
giudice più che un semplice ammiratore. Poi, è bene lasciare
sempre al produttore e all'enotecario la responsabilità di
custodire la qualità.
Tratto da "PUGLIA DALLA TERRA ALLA TAVOLA"
MARIO ADDA EDITORE - BARI
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