Le vie del gusto in Puglia

LE VIE DEL GUSTO: Itinerari enogastronomici, week end e vacanze, eventi. Tutto sulle strade dell'olio e del vino, le cantine sociali, del pane.

L'OLIO D'OLIVA

“Un giorno Giove, per placare la contesa per il dominio dell'Attica tra Atena, dea della saggezza, e Poseidone, dio del mare, stabilì che vincitore sarebbe stato chi dei due avesse offerto all'umanità il dono più utile. Atena presentò una piantina d'olivo: un albero immortale che dà all'uomo il succo straordinario delle sue bacche, da cui egli trae nutrimento, forza, salute, bellezza, medicamento per le ferite, luce e calore per la casa. Atena, allora, fu dichiarata vincitrice.”
Nell'Antico Testamento si narra che quando le acque del Diluvio Universale cominciarono a calare, Noè mandò in volo una colomba che rientrò portando nel becco un ramoscello d'olivo: Noè comprese allora che le acque si erano ritirate dalla terra. Il ramoscello d'olivo è diventato così il simbolo per eccellenza della rigenerazione e della pace tra ebrei, cristiani e musulmani.
Così, da sempre, l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini. L'olio d'oliva, infatti, era usato sia nei riti sacri che nella vita quotidiana e non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti in vari scavi archeologici dell'area mediterranea dimostrano l'importanza storica prodotto, che anche all'alba del terzo millennio costituisce un componente fondamentale della nostra alimentazione, dalle grandi virtù e dagli aspetti benefici per la salute.
L'olio d'oliva ha vari sapori, può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato poiché il suo gusto è fortemente determinato dai diversi fattori naturali, che come per il vino, sono il sole, il clima, etc.. Tuttavia, l'olio d'oliva è classificato in tre principali categorie:
l'olio extravergine d'oliva, che è l'olio migliore, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione.
1) l'olio vergine d'oliva o puro, leggermente più acido del primo e come l'extra vergine non è raffinato.

2) l'olio d'oliva fine o olio d'oliva, composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto.

3) l'olio di sansa, molto acido è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.
L'olio extravergine di oliva, è l'unico ad essere costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, elementi antiossidanti , che rendono l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute (abbassamento del colesterolo "cattivo", prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell'artereosclerosi)
Oggi, l'Unione Europea ha creato il marchio D.O.P., per identificare i prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un'area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata.


VALORI NUTRIZIONALI MEDI (per 100 ml di prodotto pari a 7 cucchiai)

Valore energetico 824 Kcal = 3389Kj
Proteine 0,0 g
Carboidrati 0,0 g
ZUCCHERI 0,0 g
Grassi totali 91,6 g
Grassi saturi 14,1 g
Grassi monoinsaturi 68,3 g
Grassi polinsaturi 9,2 g
COLESTEROLO 0,0 g
Fibre alimentari 0,0 g
SODIO 0,0 g
VITAMINA E 19 mg = 190% RDA*
*RDA= pari al 190 % della dose Giornaliera Raccomandata nella dieta sana dell'Uomo

IN CUCINA

Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.
Oggi l’aroma e il sapore dei singoli oli meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre più anche la "carta degli oli", presentata ai commensali perché possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla "carta degli oli", accanto al nome dell’olio e della regione di provenienza, è suggerito l’abbinamento più congeniale per il piatto.



IL CACIOCAVALLO

L'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. La sua nascita, infatti, è strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare l'agricoltura ed addomesticare gli animali per l'allevamento. Il bovino, l'ovino ed il caprino, tra gli animali più facili da addomesticare, sono, infatti, in grado di produrre un alimento altamente nutritivo: il latte. Così, dopo averne aprezzato le qualità, l'uomo primitivo si pose difronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Forse il caso o forse l'ingegno lo portarono a scoprire il formaggio. La sua origine, infatti, si perde nella leggenda. Si racconta che un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco in una bisaccia fatta di stomaco di pecora. Il caldo, il movimento e gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, fecero coagulare il latte, dando luogo alla cagliata. Nasceva così il formaggio!!!!!!!!!!!!
I formaggi stagionati o freschi fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B (la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.
Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.
Tra i tanti formaggi, il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto da mucche, allevate allo stato brado in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.
La Puglia è divisibile territorialmente in due fasce, quella della Piana del Tavoliere, molto secca, dove è ricca la produzione di essenze profumate e quella della Capitanata e del Gargano dove vi è una grossa produzione di cereali e l'allevamento ovino, che ha portato alla produzione di formaggi fortemente caratterizzati.
Tipici formaggi della provincia di Foggia, sono: il Canestrato pugliese, il Cacio garganese, il Caciofiore.
Lavorazione:
Quando la cagliata fila, ma non si rompe più,vengono fatte tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.
Le forme di Caciocavallo, poi, si lasciano stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Ricetta: Caciocavallo ai ferri
Ingredienti: Caciocavallo fresco: 800 gr. circa.
Tagliate il caciocavallo in fette dell'altezza di un centimetro, mettete sul fuoco una piastra piatta e leggermente ondulata, quando è ben calda mettere sulla piastra le fette di caciocavallo, appena si forma una crosticina ben dorata voltare le fette, quando risulta ben dorata da ambo le parti togliere le fette dalla piastra e servire

Vini consigliati :
I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.


IL CANESTRATO PUGLIESE

E' un formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo.
Il 12 giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto esegue il processo di stagionatura. Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio.
Lavorazione:
La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno ed avviene in ambienti freschi. Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia. Il sapore è deciso e lievemente piccante, di particolare intensità nelle forme stagionate più a lungo.

Gastronomia e vini consigliati :
I vini consigliati per l'abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.


LA MOZZARELLA DI BUFALA


La mozzarella di bufala è stata tra i primi prodotti italiani ( fin dal maggio del ’96)ad ottenere dalla Commissione UE la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, di colore bianco porcellanato, fresco e fragrante, dal profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala, che ne determina il gusto caratteristico. La produzione annua complessiva è di circa 150.000 quintali di questi, circa 15.000 quintali sono destinati all’esportazione. In origine veniva avvolta in foglie di giunco o di mortella e venduta in ceste di castagno. Oggi, invece, per mantenerne inalterate il più possibile le caratteristiche, viene riposta nel suo liquido. Il latte di bufala è il solo utilizzabile per legge nella preparazione e possiede caratteristiche molto simili a quelle del latte vaccino.
Lavorazione:
Prodotto dal latte di bufala mediante mungitura diretta nei pascoli della Valle del Sele, viene trasportato nei caseifici, e successivamente pastorizzato. Le fasi principali della lavorazione sono le seguenti:
1) Acidificazione del latte. E’ ottenuta con siero innesto naturale, prodotto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente. Quindi si aggiunge caglio di vitello liquido; la coagulazione dura circa mezz’ora, a temperatura di 34-36 °C. La cagliata si rompe fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per 4-5 ore, quindi viene tagliata in grosse fette con un coltello o con un falcetto, estratta dal siero e posta a spurgare e maturare per altri 15-30 minuti.
3) Filatura. Procedimento delicato e complesso: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e poste in un recipiente di legno, in cui fonde per effetto di un’aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa si solleva e si tira fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza tipicamente filiforme. Segue la realizzazione della forma e poi la caduta in acqua per pochi minuti, prima del trasferimento nelle vasche per la salatura.
4) Conservazione. Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immessa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito.

IL PANE PUGLIESE

Gia i nostri antenati primitivi impastavano la farina che si otteneva dai cereali macinati.
Ma furono gli egizi a scoprire per caso la lievitazione. Essi si accorsero che lasciando il composto all'aria e cuocendolo il giorno dopo, il composto cotto risultava più morbido.
I greci poi all'iniziale composto di farina e acqua iniziarono ad aggiungere altri prodotti come il latte, le spezie, ecc. e furono loro ad istituire i primi forni pubblici.
Seguì l'introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità, fino ad arrivare ad oggi. La farina più usata è quella di frumento ma attualmente ci sono farine di mais, soia, riso, orzo, ecc.
Il lievito può essere di birra o naturale, mentre l'acqua per l'impasto deve essere senza cloro o possibilmente minerale.
Il sale che si utilizza è il sale marino grosso, viene fatto sciogliere con un po' di acqua e aggiunto a parte all'impasto per evitare che blocchi la lievitazione.
Il Pugliese è il pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi). Questo è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più il giorno dopo.


LA RICETTA

Ingredienti:
2 Kg. di semola di grano duro, 0 gr. di lievito di birra fresco, 10 gr. di malto, 40 gr. di sale grosso.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Sciogliere il sale in mezzo bicchiere di acqua. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il lievito sciolto, il sale sciolto e il malto, lavorare bene l'impasto fino a quando risulta ben omogeneo, coprire con un canovaccio pulito ed asciutto, lasciare riposare per circa 2 ore. Passato il tempo riprendere la pasta, lavorarla bene, dividere in pagnotte e lasciarle lievitare per circa un'ora, passato il tempo con un coltello fare delle righe sulla pasta superiore, mettere in forno caldo a 220° per circa 40 minuti fino a quando risulta la crosta colorata e croccante.