Olivo e olio extravergine Puglia - Vini

Da dove viene l'olio extravergine ?
Quando i Greci cercarono il nome di un patrono per la propria città fondata da poco, la dea Atene e il dio del mare Poseidon litigarono perché ognuno voleva avere l'onore di dare il proprio nome alla città. I padri della città decisero che il luogo avrebbe dovuto ottenere il nome di chi avesse portato il regalo più prezioso per l'umanità.
Poseidon conficco il suo tridente nel terreno e creò il cavallo. Atene, però, accarezzò la terra e regalò agli uomini l'albero dell'olivo. Dai tempi antichi gli uomini apprezzano l'olio d'oliva. Sì sono trovate anfore dell'altezza di 4 metri in cui veniva conservato l'olio. Ci furono leggi che prevedevano la pena di morte per chi avesse rovinato un albero d'olivo. Il ramoscello d'olivo rappresenta ancora oggi un simbolo di pace, si può vedere su stemmi, francobolli e monete.
Dove cresce l'albero d'olivo?

L'albero d'olivo (olea europaea) è di casa in tutto il Mediterraneo. Gli uliveti coprono 18.000 ha di terreno del Gargano e donano al paesaggio quella caratteristica nota pittoresca. Soprattutto gli alberi vecchi, esistono ancora alcuni alberi che ricordano il tempo di Cristo, con i loro tronchi bizzarri e le fronde argentee è impossibile non riconoscerli. Un pò meno appariscenti sono le piccole infiorescenze, un pò sbiadite, che verso ottobre/novembre danno quei frutti di colore verde prima, poi scuro, e poi nero.
Quali sono gli effetti dell'olio extravergine?
Le olive mature contengono da un quarto fino ad un terzo del loro peso di olio prezioso. Prezioso perché è molto ricco di vitamine, enzimi, acido oleico, sali minerali, calcio ed altri oligoelementi. Tutto questo si trova in un unico ottimo rapporto di quantità utilizzabile dall'uomo. Soprattutto la vitamina E, nota per le sue proprietà mediche, migliora la circolazione del sangue, aumenta la forza del cuore, regola il metabolismo delle cellule, promuove il lavoro di disintossicazione del fegato. Nell'industria della cosmesi è un elemento indispensabile grazie aile sue proprietà per il ringiovanimento della pelle. Inoltre agisce quale antiossidante naturale: l'olio d'oliva naturale non inacidisce. Questa vitamina è sensibile al calore e alla luce!
Riscaldato l'olio extravergine perde tutte le sue sane e nutrienti qualità!

Dal punto di vista medico è inoltre provato che l'olio d'oliva regola i valori del colesterolo, favorisce la produzione di calcio in collegamento con il magnesio ( più amari sono i frutti e più ricchi di magnesio sono!) e la produzione di enzimi che a loro volta favoriscono l'assimilazione delle vitamine. Gli acidi oleici servono allo sviluppo del cervello e una loro mancanza nel corpo umano può causare l'arteriosclerosi. Se preso a digiuno al mattino, l'olio d'oliva sviluppa un'azione purificatrice e leggermente lassativa. Una intera reazione di effetti positivi......
Come sì ottiene l'olio extravergine?
Una volta così come si otteneva il vino, pestando l'uva nella tinozza con i piedi, così si pestavano anche le olive. Già ai tempi dei romani esistevano delle presse costruite in modo molto intelligente e che non erano molto diverse dai piccoli frantoi che ancora oggi si possono trovare nel territorio pugliese. Frantoi che, anche se funzionano con la forza elettrica e non più con la forza degli schiavi, spremono l'olio dalla polpa delle olive, che sono state precedentemente rese prive del nocciolo tramite mole di pietra, così come si faceva migliaia di anni fa, in maniera accurata e senza l'impiego di calore. Ci sono alcuni produttori che rinunciano addirittura al filtraggio dell'olio, lo versano con molta cura appena si formano dei depositi. E' chiaro che, con questo metodo, sì ottiene una quantità di olio inferiore a quella che si otterrebbe con l'impiego di metodi moderni e radicali.
L'olio di oliva può essere di colore giallo o verde scuro. L'olio giovane è verde scuro e come per il vino: ci sono delle annate buone e delle annate meno buone. La migliore qualità sì ottiene esclusivamente dalla prima e dalla seconda spremitura. L'olio derivante da ulteriori spremiture viene destinato all'industria per la produzione del sapone, per la preparazione del mangime, ecc.
Giornalmente quanto olio extravergine?
Se si pensa che un grammo di olio di oliva contiene 9 calorie, l'europeo cosciente della propria linea sarà molto prudente. Come norma, il fabbisogno di grassi giornaliero, di un adulto, è di gr. 0,7 per Kg. di peso corporeo e la metà di questa quantità può essere rappresentata dall'olio di oliva di alto valore. Detto in parole povere, tre cucchiai da tavola di olio di oliva (un cucchiaio da tavola rappresenta circa 10 gr.) può rappresentare una buona media. Per chi è a dieta la quantità può essere ridotta a tre cucchiai da te. I giovani, per i quali l'olio d'oliva è particolarmente prezioso, possono assorbirne di più senza preoccupazioni. Esistono poi le olive conservate, disponibili in varie qualità e per tutti i gusti. Principalmente esistono olive nere e olive verdi. Quelle nere, rispetto a quelle verdi, contengono, meno ''natrium". Chi soffre di pressione alta dovrebbe mangiare solamente olive nere. Le olive sono raccomandate anche per fare piccoli snack. Sopprimono il senso di fame, rendono attivi i muscoli della masticazione ed arricchiscono l'organismo con gli oligoelementi in esse contenuti.
Come si mantiene l'olio extravergine?
Nell'olio d'oliva spremuto a freddo, non raffinato, le sostanze di autodifesa rimangono intatte e può essere tranquillamente conservato per 3 anni, senza che la qualità ne sia compromessa. Dovrebbe essere conservato in recipienti di vetro ben chiusi o in taniche di metallo ben immagazzinate aì fresco e protette dalla luce.
L'OLIO D'OLIVA in cucina:
Affinchè tutte le preziose caratteristiche siano mantenute, l'olio d'oliva, che è pure adatto per friggere, non dovrebbe essere surriscaldato. Le casalinghe italiane amano versare, con una apposita brocca, un "filio d'olio" sulle pietanze già pronte.
Pesto genovese
Questa salsa alle erbe, molto nota, viene preparata con cura sminuzzando le erbe, con un pestello di legno, in un mortaio di pietra ed è formata da aglio, basilico, pinoli leggermente abbrustoliti, formaggio grattugiato e buon olio d'oliva.
La donna di casa moderna prepara la sua salsa tramite un mixer elettrico. Innanzitutto tagliuzza con il mixer le erbe desiderate, l'aglio e alcune nocciole. Aggiunge poi il formaggio grattugiato fino a formare una massa consistente. Pone la massa così preparata in una ciotola e, continuando a mescolare accuratamente con una forchetta, aggiunge l'olio d'oliva. Assaggiare ed eventualmente aggiungere qualche goccia di acqua della pasta o di brodo caldo finché si forma una crema. E' meglio non mescolare l'olio con il mixer, ma aggiungerlo mescolando a mano.
L'olio extravergine per la cura della pelle e del corpo
Grazie all'alto contenuto di vitamina E l'olio d'oliva è un olio particolarmente indicato per la cura della pelle e viene usato per detto scopo sin dai tempi dell'antichità.
Maschera nutritiva per il viso
Sbattere 3 cucchiai da te d'olio d'oliva con due rossi d'uovo finché si ottiene una crema densa. Applicarla sul viso pulito e lasciarla agire per circa 30 minuti. Sciacquare con acqua tiepida.

Maschera antirughe per il viso
Tritare finemente una piccola carota e mescolarla con 2 cucchiai di olio d'oliva. Far riposare al freddo per 1 o 2 ore. Spalmarla sul viso, attorno agli occhi e alla bocca, e sulle guance. Lasciare agire per 30 minuti e poi sciacquare con acqua tiepida.
Rimedio per i capelli (specialmente per i capetti rovinati)
Sbattere con la forchetta un rosso d'uovo con un cucchiaio da te di olio d'oliva, alcune gocce di limone e un pò di cognac. Applicare questa pasta così preparata sui capelli bagnati e massaggiare. Lasciare in posa per 10 minuti e poi sciacquare con acqua tiepida.
Crema alle erbe
Con calendula, rosmarino, lavanda o alloro si può preparare una ottima crema. Riscaldare a fiamma bassa per circa 20 minuti una bella manciata di queste erbe secche in una mezza tazza di olio d'oliva. SÌ raccomanda di non fare bollire! Filtrare l'olio. Sciogliere delicatamente 20-40 gr. di cera d'api pura e mescolare il tutto, mettere in vasetti e riporre al fresco.
Olio per massaggi (rende elastici i muscoli)
Per gli sportivi, per il reumatismo, dopo aver portato il gesso. Fare macerare 50 gr. eli foglie di alloro per 24 ore in 100 gr. di alcol. Aggiungere a questa miscela 1 litro di olio di oliva. Riscaldare in un bagno di acqua calda, senza bollire! ! ! Mantenere caldo per 6 ore, filtrare e conservare al fresco.
Té di foglie d'olivo (contro la pressione alta)
Far bollire una bella manciata di foglie d'olivo, metà alla volta, in un mezzo litro di acqua. Filtrare. Di questo té berne metà al mattino e metà alla sera, una volta alla settimana.
 

Tratto da un lavoro di  Mario Fabbri